Тука се искусува совршена голтка кафе – кафулето што го стави Скопје на светската мапа

Кафетерија „Dude Specialty Coffee“, која се наоѓа во непосредна близина на основното училиште „Песталоци“ во центарот на Скопје,  е избрана меѓу најдобрите сто кафетерии од целиот свет на престижниот избор „The Worlds 100 best coffee shops“ кој е во составот на Мадридскиот кофи фестивал.

Сопственикот на „The Dude“, Мирче Чашуле, смета дека оваа награда значи и уште поголема одговорност, не само за нив, туку и за сите претставници на скопската специјализирана кафе-сцена.

Во пријатниот амбиент на кафулето „The Dude“, каде што не само кафето, туку и чајот е посебно искуство, послужено со неодоливите колаченца од Шеќерна, со повод за наградата разговараме со Мирче.

Како се случи да бидете дел од изборот?

– Од 15 до 18 февруари бевме дел од Мадридскиот кофи фестивал, еден од најголемите фестивали во областа на кафето, избор на најдобрите роустери (од англискиот збор roaster, специјалисти за печење кафе), а исто така имаше големо присуство на фармери коишто продаваа зелено кафе на аукции. Во состав на настанот, за првпат оваа година организираа и избор на топ 100 кафетерии во целиот свет.

Јуни, јули месец, минатата година, нѐ ставија на официјалниот инстаграм-профил на организацијата што го прави овој тип на избор и нѐ поканија за соработка.

Искрено, на самиот почеток ми делуваше како да е нешто сомнително, бидејќи, знаете, има еден куп такви избори и топ брендови, секој си го наоѓа начинот да дојде до некаква заработка, но прифативме…Полека, таа страница растеше, доби голем број на следбеници, и некаде во ноември започна официјален дел за гласање. Дури подоцна дознавме, како што ни кажаа на фестивалот, собрале вкупно 60 илјади гласови од четири илјади кафетерии од целиот свет.

Гласањето се одвиваше на социјалните мрежи?

– Да, а покрај гласањето, имало избор од седум судии. Тајно дошле, нѐ посетиле, виделе.

Кои се нормите за да бидеш дел од најдобрите сто?

– Нормите за да бидеш дел од најдобрите сто се сведуваат на тоа да имате квалитетен производ, да имате добра услуга, и што е најважно да имате конзистентност во работењето, односно да бидете константно квалитетни.

Нѐ поканија да бидеме дел од фестивалот и, искрено, бевме на прекрасен настан каде што навистина беа собрани и сопственици на кафетерии од целиот свет. Бев изненаден што имаше претставници од целиот свет, од Малезија, од Индонезија…Најдоброто кафуле во светот е од Австралија, па сопствениците на кафулето беа исто така присутни во Мадрид. И од фидбекот, една недела по фестивалот, има доста кредибилност самиот настан и со големо значење е, зашто најголемите светски телевизиски куќи од земјите каде што имаше кафетерии објавија на вести.

Се тестираше само кафе?

– Да, сите видови на кафе.

Ние како кафетерија сме обврзани да ги служиме сите постапки за правење на кафе, не служиме само кафе од кафе-апарат туку служиме и рачни филтерски постапки, служиме ибрик или турско кафе, значи постојат куп начини за да се добие кафе производ. Формата на пијалакот е во зависност од мелењето на кафето. Што е покрупно мелењето на кафето, се оди во филтерски постапки, а додека што поситно се меле кафето, се работи за еспресо или за турско кафе.

На фестивалот бевте рамо до рамо со најдобрите?

– Многу убаво не примија, рамо до рамо со најдобрите од целиот свет, имавме прилика да се запознаеме, да споделиме искуства. Имавме можност да пробаме кафиња од различни територии, од различни пекари на кафе (роустер), понудата беше доста голема од шпански кафетерии, но имаше и огромна понуда на кафиња од Јужна Америка. Секој „роустер“ си има своја одредена специфика во самото работење. И нормално, тоа се гледа и во вкусот на производот.

А за кафето да го добие кавлитетот што го сакате, и што се трудиме ние да го постигнеме тука, зависи од многу фактори. Пред сѐ од изборот на самото зрно до висината на која е растено до со што е ферментирано…Производство на кафе преминува во цела наука.

Што значи оваа награда за Вас?

– Наградата е поголема одговорност за нас. Не само за нас, туку за сите претставници на скопската специјализирана кафе-сцена, зашто реално ова не е само наш успех, туку успех на сите колеги, особено во Скопје, бидејќи изминативе три-четири години во овој сегмент од кафето нашиот град доживува ренесанса.

Во последниве две години се отворија седум или осум кафетерии од овој тип. И реално, овие кафетерии се отворени од луѓе кои се навистина пасионирани, не одат само по суров профит, туку навистина се грижат производот што го служат и услугата да бидат на највисоко ниво, затоа што ние сепак служиме малку поскап производ од останатите, од комерцијалните кафетерии.

Какво кафе Вие преферирате да се напиете?

– Јас сум љубител на еспресо. Ги претпочитам кафињата со африканско потекло – ја сакам таа овошна нота која сѐ уште ја имплементираме на нашиот пазар зашто Македонците се учени повеќе на италијанско еспресо. Во смисла да им горчи повеќе. А кафето по некоја замисла не треба да горчи воопшто.
Инаку, омилено кафе ми е кафето од Етиопија.

Го послужувате тука?

– Да. Во нашата кафетерија секој ден послужуваме три различни видови кафе, се трудиме да имаме вариетет на региони. Служиме кафе од Бразил и тоа од локален „роустер“ (пекар на кафе), додека останатите две кафиња кои што ги имаме на програмата ги увезуваме од Холандија или од Менхетен роустерс, тоа е еден од топ десет, најдобри роустери за „спешлти“ кафе во светот.

Имаме привилегија да бидеме единствени коишто го послужуваат тоа кафе во Македонија. Обично се трудиме второто кафе да биде од Етиопија, а третото се трудиме да биде од поегзотичен регион за да им дадеме шанса на нашите гости да пробаат различни вкусови.

Колку Македонците се расположени да дегустираат нови вкусови или сепак, се држат до традицијата?

– Штом постоиме веќе толку време (речиси пет години, н.з), постои критична маса која што сака да експериментира и затоа основата којашто ја поставивме, на пример, со бразилското кафе, му дава шанса на гостинот да проба нешто ново, а ако му е преегзотично, да има некаква база на која ќе се врати, да проба нешто друго.

Наша работа е во некоја смисла и да ги едуцираме луѓето да пробаат нешто друго. Не можеме да наметнуваме што да пијат, но да им понудиме шанса да пробаат нешто поразлично, поегзотично, поавтентично.

Како гледате на иднината на самиот локал?

– Ние веќе постоиме речиси пет години. Во моментов, за некој тип на проширување не сме размислувале, сакаме да го стабилизираме овој бизнис, па понатаму, доколку дозволат условите, можеби во некоја иднина да отвориме некое сезонско локалче во Охрид, зашто сепак, најголеми „ревјуа“ (рецензии, мислења, н.з) добиваме од гостите од странство.